Корзина
1 отзыв
+375173924226
Что определяет органолептическое качество продукта?
Контакты
ООО "АЙСМАШ" - Новогодняя иллюминация
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+37517396-74-54
+37529382-00-58
+37544773-00-98
Марина
БеларусьМинскг. Минск, ул. Селицкого, 25А,каб.31.
acemash.by
Карта

Что определяет органолептическое качество продукта?

Что определяет органолептическое качество продукта?
Что определяет органолептическое качество продукта?

Внешний вид

Внешний вид продукта – это первое, что оценивает потребитель при определении качества охлажденного продукта. Для оценки его качества можно использовать многие характеристики внешнего вида – размер, форму, распределение кусков, текстуру поверхности, цвет и яркость, и все это – определяющие факторы для оценки свежести и ожидаемого качества в целом. Тусклость или яркость поверхности красного мяса (баранины, говядины) в сочетании с интенсивностью красного цвета используется потребителями для оценки свежести мясных продуктов в супермаркетах. В свою очередь, для улучшения их вида в витринах супермаркеты зачастую используют специальное освещение, а в некоторых случаях – и распыление на мясо тонкого слоя воды. Внешний вид можно разделить на два компонента: оптический и видимую структуру. Оптический внешний вид в основном связан с такими параметрами, как цвет, глянец и полупрозрачность. Видимая структура относится к текстуре продукта, включая размер частиц, гладкость и текстуру поверхности. Цвет – это, вероятно, первая и основная характеристика, которую потребитель будет использовать, чтобы судить о качестве охлаждаемого продукта, так как ухудшение продукта часто связано с изменением цвета. Цвет также связан с психологическим восприятием; красный ассоциируется с властью, оранжевый и желтый – с возбуждением и веселостью. Поэтому пищевая промышленность тратит значительные ресурсы на создание свойств, привлекающих взгляд покупателя. В частности, искусственно разводимого лосося специально подкармливают каротиноидами, чтобы придать его мясу розовато-оранжевый цвет, который дополнительно усиливается при копчении и в представлении потребителя считается признаком качества и свежести.

Запах, его тип и интенсивность

Запах охлажденного продукта служит хорошим показателем его свежести и качества. Он обнаруживается, когда летучие компоненты при вдохе попадают в полость носа и вступают в контакт с обонятельной системой. Наша обонятельная система менее развита, чем зрение, и с помощью 5 млн. рецепторов определяет лишь 10 000 запахов, в то время как зрение с помощью более 100 млн. рецепторов определяет миллионы оттенков цвета. Тем не менее, обоняние высокоэффективно при определении порчи, посторонних запахов или привкусов и часто бывает чувствительнее и точнее многих сложных приборов.

Вкус  

Вкус определяется как сумма ощущений, воспринимаемых во рту, в задней части горла и в носу по носоглоточному ретронозальному) пути.

Понятие вкуса (аромата) включает:

- первичные вкусы (соленый, сладкий, кислый, горький),вызываемые растворимыми веществами;

- ощущение (такие как вяжущее свойство, терпкость);
- ощущение тепла или холодящий эффект;
- ощущение запаха благодаря летучим веществам.

Критерии качества, связанные со вкусом/ароматом, основаны на проявлении ожидаемого вкуса/аромата и его интенсивности.

 

Текстура

Текстура может быть отпределена как органолептическое восприятие физической структуры пищевого продукта. При работе с продуктом и его приготовлении текстурные свойства для определения общего качества могут быть оценены визуально и на ощупь.
Перезревший твердый сыр будет сухим на вид, а во рту будет давать ощущение сухости и грубости/шероховатости. Сыровары используют принятые методики определения текстурных характеристик как одной из составляющих качества сыра.
Определение текстуры как части органолептического качества продукта довольно сложно.

Существуют три различные текстурные характеристики:

  - механические свойства, связанные с реакцией продукта на давление, - твердость, плотность, когезионная (связующая) способность или пригодность к длительному разжевыванью – измеряемые мышцами рук, пальцев, губ, языка и челюстей;

- геометрические свойства, связанные с размещением физических компонентов продукта, - размер, форма, волокнистость, наличие частиц и комков;

Поверхностные свойства, связанные с содержанием в продукте влаги и жира, а также интенсивности их выделения в процессе пережевывания.  

Существенная составляющая удовольствия, получаемого от мясного продукта, - это качество его текстуры, и потребители хорошо понимают, что такое мягкость, пригодность к длительному хранению или жесткость мяса. На качество текстуры свежей рыбы влияют методы ее усыпления и условия хранения. Для продуктов с основой из теста, например, пирогов с различной начинкой или пиццы, текстура является критерием, который влияет и прогнозирует качество продукта. В частности, кондитерские изделия стремятся поглотить влагу из других компонентов и пропитаться влагой раньше формирования каких-либо побочных привкусов.


С. Р. П. Р. Дюран НP Foods Ltd.

«Охлажденные и замороженные продукты»
(Под общей редакцией Майка Стрингера и Колин Денис)  

Перевод с английского под научной редакцией кандидата технических наук, доцента Н.А. Уваровой

“Chilled foods” A comprehensive guide Edited by Mike Stringer and Colin Dennis
Cambridge, England

vkontakte facebook twitter
Информация для покупателя

Юридическое лицо Общество с ограниченной ответственностью "АЙСМАШ"

Беларусь Минск г. Минск, ул. Селицкого, 25А,каб.31.

Дата регистрации в Торговом реестре/Реестре бытовых услуг: Не подлежит занесению в реестр

Номер в Торговом реестре/Реестре бытовых услуг/Регистре производителей товаров: Не подлежит занесению в реестр, Республика Беларусь

Регистрационный номер ЕГР: 191766530

УНП: 191766530

Регистрационный орган: Мнский горисполком

Дата регистрации компании: 04.10.2012

Режим работы:

ДеньВремя работы
Понедельник08:00 — 18:00
Вторник08:00 — 18:00
Среда08:00 — 18:00
Четверг08:00 — 18:00
Пятница08:00 — 18:00
СубботаВыходной
ВоскресеньеВыходной